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暖锅“新物种”强势崛起!“发酵锅底”正在升级暖锅赛道
[ 来源:  时间:2021-11-08  阅读:5168次 ]

“发酵锅底”正在引领川渝暖锅进行全新升级 。

01  连锁暖锅店“弯道超车”秘诀是啥 ?


而在中餐连锁中 ,市场规模最大 ,增速最快的仍是暖锅行业 。然而 ,暖锅市场已经“红到发烫” ,竞争极其猛烈 。艾媒数据显示:我国有半数左右的暖锅餐饮企业活不过5年 ,约3成的暖锅餐饮企业在2年内倒闭 。


这样的暖锅市场另有什么突破口 ?


“川渝暖锅竞争猛烈 ,连锁化应精准于高端价格带进行突破 。”番茄资本首创人BOB曾提到过这样一个看法 。


从行业数据 ,我们也可以窥见这个趋势 。凭据《中国餐饮大数据2021》 ,从订单数据来看 ,90-120元 ,以及120元以上价格带 ,订单量占比上涨明显 ,划分提高了3.9%和2.5% 。


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“‘暖锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确 。低价格带市场的冒菜、麻辣烫都已经降生了头部;中间价格带竞争猛烈 ,有海底捞这样的巨头 ,也有各大品牌百花齐放;高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’ 。在高端细分品类 ,锅底市场也较为空缺 。”一位业内人士说道 。

如何进行“暖锅升级” ,做到“口味差别化”并兼顾“产品品质” ,已成为行业配合关注的命题 ,也是市场机缘所在 。

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在暖锅重镇 ,川渝一带 ,已经泛起了“锅底升级浪潮”的苗头 。好比 ,最近高端暖锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底 ,正是用“发酵”技术 ,实现了古板牛油锅底的升级 。

“小龙翻大江”店长告诉内参君:“这款产品口味越发复合 ,香味长期 ,主顾回声特别好 。锅底品质上来了 ,不但产品做出了差别化 ,客单价也随之提升了 。主顾更愿意为好的产品买单 。”


02  直击暖锅行业3浩劫题
      如何靠“发酵”重做产品 ?


“暖锅高端化”的背后 ,究竟保存哪些需求 ?如何进行“适度的高端化” ?这些都是值得餐饮人深入探究的问题 。

在对上百家暖锅店“横纵比照”后 ,内参君总结出了暖锅店面临的“3大共性难题” 。

1)味型简单 ,无法满足年轻消费者多元的需求

“Z世代”逐渐占据主流消费话语权的同时 ,对产品口味也提出了更高的要求 。已经尝遍无数家暖锅店的消费者们 ,简单口味已经很难满足他们的需求 。

《中国餐饮报告2020》显示:“鲜”以52.5%的高位 ,占据了“消费者最想实验的口味”榜首 。除了麻辣味型 ,暖锅底料也逐渐将“鲜”纳入产品的主流味型 。

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就拿上文提到的“天府酵藏”来看 ,在基础的“麻、辣”的口感上 ,加入了“醉椒”这款食材 ,通过辣椒的发酵 ,直接拉升了“鲜、香”的味觉比例 。

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天府酵藏焦点原料——醉椒

“醉椒”自然发酵爆发乳酸菌所带来的乳酸风姿 ,夹杂着油料挥发的香气 ,使底料的复合香气完美融合 ,更有条理感 。这种复合味型 ,更能给“挑剔的年轻人们”带来欢愉的味蕾体验 。

2)缺乏溢价能力 ,盈利能力难以提上去

一般来说 ,牛油锅底的身分是:牛油、底料和辅料 。牛油的本钱并不低 。目前各大暖锅店牛油锅蓝本钱大多是48-78元 ,牛油的平均本钱是15元/斤 ,而锅底需要3-4斤牛油 。订价高了 ,主顾不买账 ,订价低了 ,就入不敷出 。一些商家为了引流甚至展开价格战 ,锅底价格一再“跌破底线” 。

究其原因 ,照旧因为产品缺乏特色 ,难以做出溢价 。陶陶居首创人尹江波也曾体现:“好吃的餐厅很少有倒闭的 ,但好吃的餐厅食材好 ,一定是物美价贵 。”

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小龙翻大江品牌卖力人

小龙翻大江相关卖力人也体现 ,在选择“天府酵藏”这款产品时 ,一方面原因就是看中了它的“价值感” ,借此提升品牌溢价能力 。

“好比它的醉椒 ,原质料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒 ,另有9种天然草本香辛料 ,以及陈年泡菜老母水 。用料很是讲究 ,这能体现到制品的质感上 ,最终有助于提升整个暖锅产品的客单价和盈利能力 。”

3)辣而不燥 ,追上这波“养生局势”

“在餐饮行业体现上 ,养生理念越发盛行 。”关于当下的餐饮市场 ,联合利华饮食策划中国未来成主座周莹洁曾提到这样的判断 。

然而 ,消费者们提起川渝暖锅 ,总是很难与“养生”联系到一起 ,该如何遇上这一波养生大趋势 ?

内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后 ,发明通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级 ,便实现了“辣而不燥 ,辣口不辣喉”的效果 。

“发酵”的原料中含有天然草本香辛料 。“辣椒”+“草本香辛料”的组合 ,柔和了辣椒原本的燥辣感 。

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“炒制”的升级 ,则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方 。

以往 ,古板暖锅底料使用的是“天然气直燃式炒锅” ,而这款暖锅底料接纳的是“反应釜”这个智能设备 。“炒制时间长出15分钟” ,以及“智能控温” ,这两大功效升级 ,就让辣椒红色素和种种风姿物质 ,获得了最洪流平的释放 。密闭的设计 ,则将种种香气身分“留下来”了 。原质料的融合越发充分 ,自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气” 。


03  “因店制宜”地升级

       才是挣脱暖锅同质化的出路


产品升级是不可否定的大偏向 。但怎么“因店制宜”地升级呢 ?


在消费市场升级的大配景下 ,消费者“需求分层”愈加凸显 。“定制化产品 ,以及打好产品组合拳 ,都是提升消费意愿度的打法 。纷歧定每家暖锅店都要做成高端品牌 ,但可以给消费者提供更多元的选择 ,这就是提升客单价和复购的路径 。”一位业内人士说道 。

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天府酵藏暖锅底料

“天府酵藏”就是一个典范案例 。凭据发酵时间的差别 ,“天府酵藏”提供差别的风姿 ,差别价格的产品 。追求性价比的餐厅 ,可以选择发酵时间更短的产品 ,性价比更高 ,较于古板锅底也更具风姿 。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品 ,口感更醇厚 ,更凸显质感 。

要实现“千店千面” ,就要求暖锅品牌在产品上 ,有“更快”、“更新”的解决计划 ,快速捕获市场需求 ,进行研发和规; 。

但大部分暖锅店规模有限 ,独立研发新锅蓝本钱颇高 ,更需要专业的赋能 E晷枰巴饽浴碧峁┮徽椎墓籽蟹⒔饩黾苹 ,从产品立异 ,味型研究等方面提升品牌附加价值 。

“天府酵藏”背后的企业——公海彩船6600 ,拥有暖锅底料、辣椒调味料、鱼调料、种种川式复合调味料等品类 ,已经为线下超2000家餐饮门店 ,提供过产品研发和技术支持的全方位效劳 。

同时 ,公海彩船6600也是小龙坎 ,周黑鸭 ,朝天香 ,蜀大侠 ,袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“立异外脑” 。

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随着业务不绝生长 ,公海彩船6600于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用 ,引进全自动化生产设备 。数字化升级 ,让公海彩船6600的战斗力更上一层楼 。

用智能质造承载古板工艺 ,实现自动化炒制、温控、贮存、运输、灌装、冷却、检测等工序 。提高产能、降本增效的同时 ,也包管了产品品质 。


04  总结

暖锅依然是最辽阔的餐饮赛道 。凭据沙利文数据预计 ,到2025年我国行业市场规模将抵达8501亿元 。

在猛烈的竞争下 ,各家挤破了脑门做立异 ,有的开出千平米大店 ,猖獗叠加品牌势能 ,有的在甜品上猖獗搞立异 ,增强体验感 。不过所有的立异 ,都不可离开最基础的产品 。而锅底的立异 ,才是暖锅立异的基础 。

虽然古板牛油暖锅底料照旧占据市场主导职位 ,可是 ,公海彩船6600本次推出的发酵型牛油暖锅底料是一个极具潜力的产品 ,同时在竞争猛烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道 。“发酵锅底”这一趋势 ,正在被验证 。


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