“发酵锅底”正在引领川渝暖锅进行全新升级 。
01 连锁暖锅店“弯道超车”秘诀是啥？
而在中餐连锁中，市场规模最大，增速最快的仍是暖锅行业 。然而，暖锅市场已经“红到发烫”，竞争极其猛烈 。艾媒数据显示：我国有半数左右的暖锅餐饮企业活不过5年，约3成的暖锅餐饮企业在2年内倒闭 。
这样的暖锅市场另有什么突破口？
“川渝暖锅竞争猛烈，连锁化应精准于高端价格带进行突破 。”番茄资本首创人BOB曾提到过这样一个看法 。
从行业数据，我们也可以窥见这个趋势 。凭据《中国餐饮大数据2021》，从订单数据来看，90-120元，以及120元以上价格带，订单量占比上涨明显，划分提高了3.9%和2.5% 。
“‘暖锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确 。低价格带市场的冒菜、麻辣烫都已经降生了头部；中间价格带竞争猛烈，有海底捞这样的巨头，也有各大品牌百花齐放；高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’ 。在高端细分品类，锅底市场也较为空缺 。”一位业内人士说道 。如何进行“暖锅升级”，做到“口味差别化”并兼顾“产品品质”，已成为行业配合关注的命题，也是市场机缘所在 。
在暖锅重镇，川渝一带，已经泛起了“锅底升级浪潮”的苗头 。好比，最近高端暖锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底，正是用“发酵”技术，实现了古板牛油锅底的升级 。“小龙翻大江”店长告诉内参君：“这款产品口味越发复合，香味长期，主顾回声特别好 。锅底品质上来了，不但产品做出了差别化，客单价也随之提升了 。主顾更愿意为好的产品买单 。”
“暖锅高端化”的背后，究竟保存哪些需求？如何进行“适度的高端化”？这些都是值得餐饮人深入探究的问题 。在对上百家暖锅店“横纵比照”后，内参君总结出了暖锅店面临的“3大共性难题” 。“Z世代”逐渐占据主流消费话语权的同时，对产品口味也提出了更高的要求 。已经尝遍无数家暖锅店的消费者们，简单口味已经很难满足他们的需求 。《中国餐饮报告2020》显示：“鲜”以52.5%的高位，占据了“消费者最想实验的口味”榜首 。除了麻辣味型，暖锅底料也逐渐将“鲜”纳入产品的主流味型 。
就拿上文提到的“天府酵藏”来看，在基础的“麻、辣”的口感上，加入了“醉椒”这款食材，通过辣椒的发酵，直接拉升了“鲜、香”的味觉比例 。
“醉椒”自然发酵爆发乳酸菌所带来的乳酸风姿，夹杂着油料挥发的香气，使底料的复合香气完美融合，更有条理感 。这种复合味型，更能给“挑剔的年轻人们”带来欢愉的味蕾体验 。一般来说，牛油锅底的身分是：牛油、底料和辅料 。牛油的本钱并不低 。目前各大暖锅店牛油锅蓝本钱大多是48-78元，牛油的平均本钱是15元/斤，而锅底需要3-4斤牛油 。订价高了，主顾不买账，订价低了，就入不敷出 。一些商家为了引流甚至展开价格战，锅底价格一再“跌破底线” 。究其原因，照旧因为产品缺乏特色，难以做出溢价 。陶陶居首创人尹江波也曾体现：“好吃的餐厅很少有倒闭的，但好吃的餐厅食材好，一定是物美价贵 。”
小龙翻大江相关卖力人也体现，在选择“天府酵藏”这款产品时，一方面原因就是看中了它的“价值感”，借此提升品牌溢价能力 。“好比它的醉椒，原质料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒，另有9种天然草本香辛料，以及陈年泡菜老母水 。用料很是讲究，这能体现到制品的质感上，最终有助于提升整个暖锅产品的客单价和盈利能力 。”“在餐饮行业体现上，养生理念越发盛行 。”关于当下的餐饮市场，联合利华饮食策划中国未来成主座周莹洁曾提到这样的判断 。然而，消费者们提起川渝暖锅，总是很难与“养生”联系到一起，该如何遇上这一波养生大趋势？内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后，发明通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级，便实现了“辣而不燥，辣口不辣喉”的效果 。“发酵”的原料中含有天然草本香辛料 。“辣椒”+“草本香辛料”的组合，柔和了辣椒原本的燥辣感 。
“炒制”的升级，则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方 。以往，古板暖锅底料使用的是“天然气直燃式炒锅”，而这款暖锅底料接纳的是“反应釜”这个智能设备 。“炒制时间长出15分钟”，以及“智能控温”，这两大功效升级，就让辣椒红色素和种种风姿物质，获得了最洪流平的释放 。密闭的设计，则将种种香气身分“留下来”了 。原质料的融合越发充分，自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气” 。
才是挣脱暖锅同质化的出路
产品升级是不可否定的大偏向 。但怎么“因店制宜”地升级呢？
在消费市场升级的大配景下，消费者“需求分层”愈加凸显 。“定制化产品，以及打好产品组合拳，都是提升消费意愿度的打法 。纷歧定每家暖锅店都要做成高端品牌，但可以给消费者提供更多元的选择，这就是提升客单价和复购的路径 。”一位业内人士说道 。
“天府酵藏”就是一个典范案例 。凭据发酵时间的差别，“天府酵藏”提供差别的风姿，差别价格的产品 。追求性价比的餐厅，可以选择发酵时间更短的产品，性价比更高，较于古板锅底也更具风姿 。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品，口感更醇厚，更凸显质感 。要实现“千店千面”，就要求暖锅品牌在产品上，有“更快”、“更新”的解决计划，快速捕获市场需求，进行研发和规； 。但大部分暖锅店规模有限，独立研发新锅蓝本钱颇高，更需要专业的赋能 Ｅ晷枰巴饽浴碧峁┮徽椎墓籽蟹⒔饩黾苹，从产品立异，味型研究等方面提升品牌附加价值 。“天府酵藏”背后的企业——公海彩船6600，拥有暖锅底料、辣椒调味料、鱼调料、种种川式复合调味料等品类，已经为线下超2000家餐饮门店，提供过产品研发和技术支持的全方位效劳 。同时，公海彩船6600也是小龙坎，周黑鸭，朝天香，蜀大侠，袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“立异外脑” 。
随着业务不绝生长，公海彩船6600于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用，引进全自动化生产设备 。数字化升级，让公海彩船6600的战斗力更上一层楼 。用智能质造承载古板工艺，实现自动化炒制、温控、贮存、运输、灌装、冷却、检测等工序 。提高产能、降本增效的同时，也包管了产品品质 。暖锅依然是最辽阔的餐饮赛道 。凭据沙利文数据预计，到2025年我国行业市场规模将抵达8501亿元 。在猛烈的竞争下，各家挤破了脑门做立异，有的开出千平米大店，猖獗叠加品牌势能，有的在甜品上猖獗搞立异，增强体验感 。不过所有的立异，都不可离开最基础的产品 。而锅底的立异，才是暖锅立异的基础 。虽然古板牛油暖锅底料照旧占据市场主导职位，可是，公海彩船6600本次推出的发酵型牛油暖锅底料是一个极具潜力的产品，同时在竞争猛烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道 。“发酵锅底”这一趋势，正在被验证 。
